천연발효식초

식초 [vinegar, 食醋]란

여러 종류의 묽은 알코올성 액체를 발효시켜 만든 초산을 함유한 액체.

즉, 12도이하의 술을 1년정도 공기중에 발효시키면 식초가 된다.

식초는 2단계 공정을 거쳐 알코올로 전환할 수 있는 액체에서 만들어진다. 

과일 주스나 설탕이 들어 있는 여러 종류의 액체는 

효모의 작용으로 알코올과 이산화탄소를 생성한다. 

그뒤 알코올은 아세토박터균의 작용으로 공기 중의 산소와 결합하여 초산과 물이 된다. 

식초는 원재료의 물질에 함유되어 있던 

고유의 유기산과 에스테르는 식초의 여러 가지 맛과 향기를 낸다. 

1864년 프랑스의 물리학자 루이 파스퇴르는 알코올이 초산으로 전환되는 원인이 아세토박터균 

때문임을 밝혔다. 이 세균들은 서로 공생(共生)하면서 활동하기에 충분한 초산을 만들어 

다른 생물들이 침범하는 것을 막는다...

이하 기술적인 서술은 생략합니다. 출처:DAUM백과사전

천연발효식초만들기

산야초, 과일등의 원재료에 

12도이하의 알콜(알콜을 생성하는 누룩,이스트균)을 넣어 1년간 발효숙성

산야초등의 수액이 적은 재료는 적당량의 생수나 알콜을 추가합니다.

알콜도수는 6도가 가장 적당하며

온도는 20~30도, 재료에 따라 3~6개월 보관후 원재료를 걸리고 6개월 숙성합니다.

반드시 알콜의 초산화를 위하여 공기중의 산소를 필요로합니다.

재료는 신선하고 상한부위는 제거하여야하며,

농약등과 같은 기타 이물질이 없는 재료를 선택합니다.

식초는 설탕발효액 만드는 과정중 설탕을 대신하여 알콜을 사용한다고 보시면 되겟습니다.

아래는 식초만드는 방법을 간단요약하엿습니다.

온라인 상의 식초만드는 방법이 여러가지인듯 보이나 

원리는 상기 서술한 범위를 벗어날수 없으므로 

직접 체험과 많은 경험으로 질좋은 식초를 만들어 보시기 바랍니다. 

-. 12도 이하의 술 : 1년간 자연발효하면 식초가 됩니다.(생막걸리, 생포도주등)

-. 꿀발효액 + 12도이하 술(막걸리등) 

-. 산야초 + 12도이하 술(막걸리등) // 약초가 충분히 잠길정도

-. 과실류 + 꿀 <-- 완성도를 위하여 누룩이나 이스트(효모) 첨가

-. 식초성공율 높이기 : 원재료 + 완성된 천연식초

-. 당도가 높은 과일(홍씨등)은 첨가물 없이도 알콜발효를 거처 1년후 식초

-. 6개월 보관, 걸린후 6개월 숙성

-. 알콜의 초산화를 위하여 반드시 산소를 필요로하므로 밀봉금지.

-. 여기서 알콜은 반드시 효모가 살아 있는 알콜

-. 알콜도수는 6도가 가장 좋습니다.

-. 가장 흔히 구할수 잇는 것은 생막걸리입니다.

-. 막걸리는 반드시 효모가 살아 잇는 생막걸리여야합니다.

   (물론 집에서 누룩으로 직접 만든 막걸리면 좋겟죠)

-. 설탕범벅 설탕발효액을 활용하는 것은 비추천입니다.

식초의 효능

아래는 퍼온글입니다...역시나 수많은 효능에는 주의하여야 겠습니다.

 

술이 발효되면서 우연히 만들어졌다는 식초.
식초의 어원은 최초의 식초가 포도주에서 만들어져 시다는 뜻의 aigre에 포도주를 의미하는 vin이 결합한 단어 vinegar이다.

동의보감에서 '식초'는 육류나 어류, 채식 등에 의한 음식 독을 해독하고, 빈혈이나 과다출혈 때문인 어지럼증을 개선하며, 심장과 인후 부위의 통증을 다스리는 등 건강에 좋은 효능을 낸다고 소개하고 있다.

식초의 주성분인 초산은 인체의 원부신피질호르몬의 원료로 살균과 해독작용을 하며, 식초에 들어있는 풍부한 유기산은 각종 성인병을 예방하는 등 건강에 좋은 것으로 알려져 새로운 웰빙 음료로 주목받고 있다.

▶ 비만을 예방하고 체중 감소 효과
식초의  구연산과 아미노산 성분이 체내 노폐물 배출과 지방 분해를 촉진하고, 신진대사를 자극해 지방이 축적되는 것을 방지해 비만을 예방하고 체중 감소에 도움을 준다. 특히, 알카리성 육류 섭취가 많은 사람은 산성 식초를 섭취함으로써 다이어트 효과와 더불어 체질 개선 효과까지 얻을 수 있다.

▶ 변비 개선과 피부 트러블 완화
식초의 초산, 구연산 성분이 장의 활동을 좋게 해 소화를 촉진하고, 이 과정에서 변의를 유발하여 화장실에서 일보는 것을 수월하게 돕는다. 또, 식초의 유기산은 장을 청소하고 통변을 좋게 해 변비를 개선하고, 변비가 해결됨으로써 피부트러블이나 알레르기성 피부 문제가 완화된다.

▶ 디톡스 효과로 식중독 예방
동의보감에 음식 독을 없앤다고 소개된 것처럼 체내 유해 금속이나 발암 물질 등을 흡착하여 배출시키기 때문에 축적된 독소 때문인 피부 트러블이나 변비, 피로 등을 해결해준다. 또, 식품을 살균하고 해독하여 식중독 예방에 도움이 되는데, 식품이 상하기 쉬운 여름철 뿐만 아니라 일교차가 커 온도차가 심한 환절기, 봄, 가을에도 주의가 필요하다.

▶ 피로 회복시켜 안질환도 예방
식초의 초산 성분은 신진대사를 자극하고, 피로 유발 물질로 불리는 유산, 젖산을 분해해 배출시킴으로써 피로회복을 돕는다. 특히, 신체 중 피로를 가장 먼저 느끼는 부위인 눈에 좋은 효과를 내어 안구 세포를 건강하게 지켜줄 뿐만 아니라 망막에도 작용해 백내장 예방에 도움을 준다.

▶ 혈관을 깨끗하게 하여 혈액순환장애 개선
식초는 지방화합물의 합성을 방해하기 때문에 혈관에 이물질이 쌓여 혈관을 좁히거나 두껍게 하는 동맥경화증과 고혈압 등과 같은 혈관성 질환 예방에 좋다.

▶ 강력한 항산화 작용으로 암 예방
식초는 백혈구 활동을 활발하게 해 면역력을 높이기 때문에 각종 질병에 대한 예방 능력을 좋게 한다. 특히, 식초만 잘 먹어도 암 특히 간암과 위암, 대장암 등의 발병률이 반으로 떨어진다고 보고될 정도로 강력한 항암제 역할을 한다.

▶ 칼슘 흡수율을 높여 뼈 건강 강화
곡예사들이 관절을 유연하게 하고, 뼈를 튼튼하게 만들기 위해 식초를 즐겨 마셨다고도 전해질 정도로 식초의 구연산은 칼슘 흡수율을 촉진하여 어린이, 청소년기의 뼈 성장 발육을 좋게 하고, 성인 골다공증을 예방해 준다.


- 비타민과 유기산 등이 부족한 빙초산(화학식초), 속성 양조식초보다는 술이나 과일을 자연 발효시킨 천연재료를 이용한 천연발효식초를 이용하는 것이 효과적이다.
김경옥 건강의학전문기자 hkimkyungok@hidoc.co.kr

출처 : 아름다운 하수오(아~하!)